Les recettes des chefs dans les résidences Domitys

Le chef de la résidence Domitys des Sables-d'Olonne partage 2 de ses recettes.

Poitrine de porc marinée façon « Mojo Cubano »

Les ingrédients :

• 2 kg de poitrine de porc
• Ail haché
• Coriandre fraiche
• Cerfeuil frais
• Moutarde
• Sel, piment doux, curcuma
• Jus d’orange (amer pour + de puissance)
• Jus de citron vert
• Huile d’olive

La recette pas à pas :

• Découener la poitrine et entailler le gras en damier avec la pointe du couteau puis assaisonner
• Mélanger moutarde, épices, ail, cerfeuil et coriandre hachée et détendre avec de l’huile d’olive
• Recouvrir la poitrine de cette préparation et la disposer dans un bac à bord haut
• Mouiller à hauteur d'1/3 jus orange, 1/3 citron et 1/3 huile olive et ajouter de la coriandre fraiche, quelques gousses d’ail écrasées et du cerfeuil frais. Laisser mariner 24 heures
• Sortir la poitrine, l’égoutter et la cuire au barbecue pour atteindre une température à cœur de 78°
• Trancher directement et servir

Le conseil du chef :

la marinade peut être passée et mise à réduire à feu doux jusqu’a l’obtention d’une sauce sirupeuse, ajuster l’assaisonnement et monter au beurre pour plus de douceur.

Panacotta d'asperges vertes
 

Les ingrédients :

• 1 botte d’asperges vertes
• 1 oignons
• 5 cl de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 25 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine

La recette pas à pas :

• Laver et éplucher les asperges
• Couper les têtes, les cuire à l’anglaise, refroidir dans de l’eau glacée et réserver sur une feuille absorbante
• Détailler les queues en petits morceaux et les faire revenir avec un oignon ciselé fin dans de l’huile d’olive
• Déglacer au vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille puis réduire à 1/4
• Assaisonner et mixer l’ensemble au blender
• À chaud, ajouter la crème et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide
• Verser dans des verines et laisser prendre au froid puis dresser avec les pointes d’asperges