Italie : Les meilleures recettes de notre chef italien

« La cuisine italienne est basée sur le régime méditerranéen dont nous sommes fiers. Chaque région a sa propre spécialité. Le menu que nous proposons est très varié mais chaque jour notre point fort doit être présent : LA PASTA pour lequelle nous sommes célèbres dans le monde entier. À Bergame, le plat typique est "Casoncelli", une variété de pâtes farcies de viande et servies avec du beurre, du lard et de la sauge. » Chef Mauro, résidence Quarto Verde de Bergame

En exclusivité retrouvez ci-dessous trois recettes du Chef Mauro, des spécialités italiennes à tester chez vous.

Oselì scapacc (rouleaux de viande farcis)

Ingrédients :

• 12 tranches 300 g de longe de porc
• 12 feuilles de sauge
• 50 g de pancetta en cubes
• 12 tranches de pancetta
• 75 g de Luganega (saucisse italienne)
• 35g de beurre
• 1 branche de romarin
• 50 ml de vin blanc
• Poivre noir
• 1 pincée de sel

Pour l’assaisonnement :

• 1/2 verre de vin blanc
• 70g de beurre
• 2-3 brins de romarin
• 5-6 feuilles de sauge
• Poivre noir

Pour préparer les brochettes, commencez par couper la saucisse en morceaux, vous devriez en obtenir 16. Battez les tranches de longe de porc : pour ne pas fragiliser la viande, placez les tranches sur une feuille de papier sulfurisé, pliez la feuille et battez-les ensuite avec un pilon à viande pour les rendre fines. Coupez les tranches en deux (essayez d'obtenir des bandes d'environ 6-8 cm de large).  Placez sur chaque tranche de viande une feuille de sauge et 3-4 cubes de pancetta. Roulez les tranches de viande pour former un boudin (vous devriez en obtenir 12).

Enroulez une tranche de pancetta autour de chaque boudin. Piquez le rouleau obtenu sur une brochette, puis ajoutez un morceau de saucisse, un autre rouleau de viande, un morceau de saucisse et terminez par un rouleau de viande. Préparez ainsi 8 brochettes. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge et les brins de romarin. Ajoutez les brochettes et les faire dorer à feu doux des deux côtés. Quand elles sont bien saisies, ajoutez le poivre moulu et arrosez de vin blanc. Faire cuire les brochettes pendant environ 20 minutes au total, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude ou de bouillon chaud. Vers la fin de la cuisson, salez selon votre goût et servez aussitôt en accompagnant d'une traditionnelle polenta vapeur ou d'une purée de pommes de terre.

Casoncelli alla Bergamasca 

Ingrédients :

Pour les pâtes :

• 300 g de farine
• 200 g de semoule de blé
• 3 – 4 œufs
• Eau

Pour la farce :

• 150g de chair à saucisse
• 100g de viande de rôti
• Environ 60g de chapelure
• 5-6 amaretti (biscuits italiens aux amandes)
• 10g de raisins secs
• 1/2 poire
• 1 gousse d’ail
• Une botte de persil haché
• 40g de parmesan râpé
• 1-2 œufs
• Sel
• Poivre

Pour la sauce :

• 100g de pancetta
• 80g de beurre
• 100g de Grana Padano râpé
• Sauge

Préparez les pâtes : mélangez les ingrédients (farine, semoule de blé, œufs et eau) jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique, puis laissez reposer 30 minutes enveloppée dans un film plastique. Préparez la farce : dans une poêle antiadhésive, faites revenir la chair à saucisse, la poire épluchée et hachée, la viande de rôti, l'ail et le persil bien hachés. Laissez cuire quelques minutes en remuant.

Transférez le mélange de la farce dans un bol, le mélanger avec le parmesan, les œufs, les amaretti émiettés, les raisins secs hachés, le sel, le poivre, un peu de chapelure à la fois : le mélange doit être mou et sec.

Préparez les casoncelli : étalez la pâte en cercle et découpez des disques à l'aide d'un moule (6-7 cm de diamètre). Étalez un peu de garniture au centre de chaque disque, badigeonnez les bords d'eau, repliez la pâte sur la garniture et pressez le centre.

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la pancetta en lamelles et des feuilles de sauge, faites dorer le tout. Faites bouillir les casoncelli dans de l'eau salée légèrement bouillante, égouttez-les, disposez-les sur un plat de service, saupoudrez-les de Grana Padano et des lamelles de pancetta et du beurre de sauge. Servir.

TORTA DONIZZETTI

La Torta Donizetti est un dessert typique de la ville de Bergame, un gâteau enrichi de délicieux morceaux d'ananas et d'abricots confits parfumés au marasquin.

Ingrédients :

• 130 g de beurre doux
• 75 g de sucre
• 4 jaunes d'œufs à température ambiante
• 2 blancs d'œufs à température ambiante
• 40 g de farine
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 50 g d'abricots déshydratés
• 50 g d'ananas déshydraté
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de marasquin
• Sucre glace pour décorer

Pour préparer la Torta Donizetti, commencez par battre le beurre avec 65g de sucre, au fouet ou à l'aide d’un batteur électrique. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajoutez les jaunes d'œufs, un à la fois et mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Battre les blancs d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à obtenir consistance ferme et les ajouter au mélange. Ajoutez progressivement la farine et la fécule tamisées, les abricots et ananas coupés en dés, le marasquin et les graines extraites de la gousse de vanille. Mélangez le tout ensemble.

Versez le mélange dans un moule à gâteau de 22 cm de diamètre (un moule à bundt cake idéalement) bien beurré. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau planté dans le gâteau en ressorte sec. Démoulez et laisser refroidir avant de démouler.

Saupoudrez le gâteau de sucre glace et servir.

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