En cuisine avec le Chef Guy Krenzer de la maison Lenôtre
Bien vivre
Mis à jour le 15 avril 2022
Le 14 avril, l’Ecole des Arts Culinaires Lenôtre a accueilli la finale de Toque Chefs, le concours culinaire de Domitys. Les finalistes ont eu 2h30 pour convaincre le jury. Parmi les membres du jury, Guy Krenzer, Directeur de la Création Lenôtre et doublement sacré un des Meilleurs Ouvriers de France. Partons à sa rencontre avec une interview sous le signe de la compétition, du partage et… du plaisir de cuisiner (toujours) !
Qu’est-ce qui vous a décidé à participer au jury du concours Toque Chefs ?
Toque Chefs met à l’honneur des valeurs que nous partageons dans notre école. Ce concours, qui fait participer des binômes composés d’un chef Domitys et d’un résident, reste certes une compétition, mais il n’est pas pour autant un concours de rapidité, mais bien de transmission et de partage, qui sont l’essence même de notre enseignement.
Les résidents qui ont participé à Toque Chefs n’étant pas des professionnels de la cuisine, quels ont été vos critères de sélection ?
Tout d’abord, nous avons veillé à ce que les résidents puissent cuisiner en toute sécurité. Dans une cuisine, ça chauffe, ça glisse, ça brûle, ça déborde, ça coupe… Il était important pour nous que chaque résident se sente à l’aise pour cuisiner.
Parmi les critères, il y a bien sûr la gestion du temps pour réaliser le menu de la finale : une poule au pot et un fraisier pour 6 personnes. Puis, il y a le travail en équipe et la transmission. Chaque binôme doit former une véritable équipe, qui se complète, dans laquelle chacun participe activement et apprend de l’autre. Ensuite, le travail en cuisine et l’aspect de la recette. Et enfin, la dégustation et la manière dont ils vont nous présenter le plat : comment l’ont-ils imaginé ? Qu’est-ce qui a motivé leurs choix ? C’est le moment où le jury apprécie les petites anecdotes des cuisiniers.
Les finalistes du concours vous ont présenté leurs créations... c'est quoi pour vous un plat réussi ?
Un plat réussi est un plat qui a le goût du plaisir et de l’énergie que le cuisinier a mis dans l’assiette. Nous apprenons à nos élèves à transmettre cela aux clients. Il n’y a pas d’ingrédient miracle pour sublimer un plat, il n’y a que du plaisir.
Tout comme vous, en résidences Domitys, on pense que “ le plaisir est aussi dans l’assiette »…
La cuisine doit toujours s’inscrire dans cette notion de plaisir. Le plaisir de préparer, puis de déguster. Et ce qui est agréable avec la cuisine, c’est que contrairement à un ébéniste ou à un peintre qui consacreront beaucoup de temps à réaliser un objet ou une œuvre, le cuisinier réalise, en un rien de temps, quelque chose de beau, de bon, qui se peut se partager, et se transmettre aussi.
En effet, la cuisine est souvent une histoire de famille et de transmission…
Le cuisine tisse et fait perdurer ce lien intergénérationnel. J'aime évoquer aussi la réminiscence, ce souvenir lointain ancré au plus profond de nous, rempli d’images, de souvenir et de parfums. Des madeleines de Proust remplies d’odeur de cuisine.
Et vous, vos madeleines de Proust ont quelle odeur ?
La mienne sent la tarte aux mirabelles. Celle que confectionnait souvent ma mère quand je rentrais de l’école. J’aimais cette odeur chaude, fruitée et sucrée qui embaumait la maison. Cette recette n’est pas seulement un souvenir gustatif, c’est aussi le souvenir d’une maman qui avait pris un peu de son temps pour faire plaisir à son enfant. Cette tarte avait précisément le goût de ce temps pris à confectionner avec amour ce goûter aux fruits de saison de la Lorraine, là où je vivais. Cet effort, qui lui était agréable, avait une saveur. Cela se ressent dans un plat, sans même qu’on s'en rende compte.
Votre passion pour la cuisine vous serait-elle donc venue de votre mère ?
Non, moi je rêvais de devenir dessinateur publicitaire. Il fallait intégrer pour cela la filière littéraire, et mes fautes d’orthographes n’y étaient pas vraiment les bienvenues. J’ai voulu ensuite être astronaute. Enfant, on a des rêves, des envies, ou des vocations. En grandissant, on a notre propre parcours, et un jour on rencontre ses maîtres d'apprentissage. Ces maîtres qui déclenchent en vous une passion. J’aime cette citation de Stendhal : “ La vocation, c'est le bonheur d'avoir pour métier sa passion.” C’est ce qui s’est passé pour moi. Et c’est aussi ce que nous transmettons dans notre école, cette passion.
Quels conseils donneriez-vous à ceux qui n’ont pas envie de faire cet effort de cuisiner, par paresse, manque d’intérêt ou manque de temps ?
Mon premier conseil est de se rendre sur le marché et de privilégier les commerces de bouche près de chez soi. Nous les cuisiniers, nous prenons le temps d’écouter nos fournisseurs, de connaître la provenance de leurs produits, de goûter à ce qu’ils viennent de récolter. A force de tisser ces liens avec eux, ils deviennent en quelque sorte des fournisseurs d’idées.
Rien de tel que de revenir du marché avec quelques produits de saison qui ne nécessitent que très peu de travail ensuite. Un aliment de qualité se suffit à lui-même. Une bonne tomate qui sent le soleil, une fraise juteuse de saison... Plus les produits sont de qualité, plus on a des chances de réussir son plat.
Quels conseils pour ceux qui disent "rater” tout le temps leurs plats ?
Faire des tests, c’est la base. Rares sont ceux qui prennent le temps de faire des tests, et pourtant... en cuisine, il faut avoir l’humilité de faire des essais. Quand on reçoit des invités, on se lance parfois dans une nouvelle recette qu’on ne maîtrise pas, on est pris par le temps, le four sonne, on oublie son plat qui commence à brûler... Pour être à l'aise en cuisine, il faut s’entraîner, recommencer, ajuster pour prendre plaisir à réaliser sa recette.
Et les grands gagnants de Toque Chefs sont…
La compétition Toque Chefs est une initiative lancée par Domitys. Elle propose à toutes les résidences de former un binôme, composé d’un chef d’un restaurant Domitys et d’un résident.
La compétition dure 6 mois : candidature et présélection, concours régionaux, et enfin, la grande finale. Pour cette première édition, les 7 binômes ont dû réaliser un plat et un dessert pour 6 personnes. Le jury a décidé d’élire Madame BELLAL de la Résidence Les Pagelles à Toulouse :
Madame BELLAL est accompagnée ici du Chef Cyprien BOUCARD.
Merci également aux équipes en résidence, Sébastien GAUTIER, Directeur de la résidence Les Pagelles à Toulouse et Laure CASTAING, Animatrice.
